Себестоимость мороженого: как рассчитать порцию и учесть подачу
Содержание статьи
Себестоимость порции складывается из основы, фактических потерь, топпинга, упаковки и расходов на продажу. Цена пакета смеси отвечает только на часть вопроса. Чтобы сравнивать продукты, приведите их к одинаковой массе порции и одинаковому составу подачи.
Начнём с опубликованного расчёта Dolce Rosa для «Софткрима», затем покажем, как пересчитать его под свою точку и чем отличается расчёт джелато.
В статье:
- что означают 9,89 ₽ за порцию на сайте;
- как учесть воду, молоко и выход замеса;
- как учесть потери без двойного счёта;
- как добавить топпинг, упаковку и остальное;
- как посчитать шарик джелато;
- чем себестоимость отличается от цены продажи.
1. Пример на «Софткриме»: сначала условия
На главной и в разделе смесей Dolce Rosa указана стоимость порции 70 г на воде, без рожка и креманки: «Софткрим» - 9,89 ₽, «Софткрим Делюкс» - 12,66 ₽. Это оценка стоимости основы, а не полная себестоимость десерта. Для закупочного решения запросите актуальный расчёт (страница смесей).
| Масса основы | «Софткрим» на воде | «Софткрим Делюкс» на воде |
|---|---|---|
| 70 г (значение с сайта) | 9,89 ₽ | 12,66 ₽ |
| 90 г (пересчёт пропорционально) | 12,72 ₽ | 16,28 ₽ |
| 105 г (пересчёт пропорционально) | 14,84 ₽ | 18,99 ₽ |
Пересчёт сохраняет условия сайта и не добавляет новых потерь. При выдаче 105 г вместо 90 г расход основы выше на 16,7%, а упаковка остаётся той же, поэтому весь десерт подорожает на другую величину.
2. Замес на воде или молоке
Пакет «Софткрима» 1,75 кг разводят в 5 л воды или молока, «Делюкс» - пакет 2,25 кг на 5 л. На воде масса замеса около 6,75 кг и 7,25 кг (если принять 5 л воды за 5 кг). Для молока массу жидкости лучше измерить.
| Статья расчёта | На воде | На молоке |
|---|---|---|
| Затраты на замес | цена пакета + вода + другие компоненты по инструкции | цена пакета + 5 × цена литра молока + другие компоненты |
| Годный выход | фактическая масса после учтённых списаний | то же, с измеренной массой молока и готового продукта |
| Основа в порции | затраты на замес ÷ годный выход (г) × масса порции | та же формула; значения для воды сюда не переносят |
Берите цену из своего предложения поставщика и записывайте дату, фасовку и НДС. Вода почти ничего не стоит, а молоко заметно меняет и затраты, и состав.
Нужен расчёт под ваш фризер? Пришлите модель, смесь, жидкость, массу порции и состав подачи.
3. Учитывайте потери один раз
Измерьте остатки замеса, тестовую выдачу и списания на своей точке. Универсального процента потерь для всех фризеров нет. Если в знаменателе уже стоит годный выход после списаний, надбавка на тот же процент завысит результат. Для контроля берите серию обычных порций от разных сотрудников, а не одну аккуратную порцию перед проверкой. Результат занесите в технологическую карту.
4. Добавьте всё, что получает гость
| Компонент | Как включить |
|---|---|
| Основа | стоимость грамма годного продукта × фактическая масса |
| Топпинг | цена за кг × расход в граммах ÷ 1 000 |
| Стаканчик или рожок | закупочная цена единицы с учётом списаний |
| Ложка, салфетка, посыпка | стоимость каждого компонента |
| Труд и работа точки | отдельно, по вашей модели учёта |
Единицы измерения должны совпадать: нельзя складывать цену пакета и цену килограмма. Как выбрать соус и считать его расход, разобрано в статье «Чем топпинг отличается от сиропа».
5. Как считать шарик джелато
Принцип тот же, но в расчёт входят все компоненты рецептуры: молоко или вода, сливки при наличии, сахара, база, паста и наполнители. Делите затраты на измеренный годный выход и умножайте на массу порции. Для сочетания базы «Панна 10» и вкусовой пасты нужны согласованные дозировки и ваши цены, по двум ценникам стоимость шарика не посчитать. Запросите рецептуру под свою основу, затем измерьте выход и обычную порцию.
Литры не заменяют граммы: воздух увеличивает объём, но почти не добавляет массы. Шарики одного объёма из разных рецептур могут весить по-разному.
6. Себестоимость и цена продажи - разные решения
После прямых затрат остаются аренда, зарплата, электричество, обслуживание, комиссии и налоги. Разница между ценой в меню и стоимостью основы не равна прибыли. Цену проверяют по экономике точки и реакции гостей, а цена соседнего кафе без знания его расходов ничего не доказывает.
Частые вопросы
Можно ли взять 9,89 ₽ с сайта и прибавить стаканчик?
Только как предварительный ориентир при массе 70 г. Для рабочего расчёта нужны актуальные цены, измеренный выход, топпинг, расходники и расходы точки.
Сколько можно сэкономить, добавив больше воды?
Сначала соблюдайте рецептуру из инструкции. Изменение пропорций влияет на состав и работу смеси, поэтому его согласуют с технологом и проверяют на фризере.
Что пересчитывать при смене поставщика?
Не только цену, но и дозировку, жидкость, выход, массу порции, потери и подачу. Сравнивайте две готовые порции, которые вы готовы продавать.
Получите расчёт под свою точку. Укажите фризер, смесь, массу порции и жидкость, технолог Dolce Rosa поможет с расчётом. Доступны, например, «Софткрим Топлёное молоко» и «Софткрим Делюкс».
